Caixetas ao creme holandês

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Caixetas ao creme holandês

Mensagem  Admin em Dom Fev 02, 2014 4:13 pm



Rendimento: 60 unidades

Tempo de preparo: 60 minutos

Durabilidade: 5 dias na geladeira

Ingredientes para as caixetas de chocolate

500 g de chocolate meio amargo

Formas de “silicone” (3 partes) – modelo caixetas

- Para doces finos, tem 3 tipos de chocolate: chocolate manteiga de cacau, que precisa resfriar, dando o choque térmico, cobertura fracionada, cobertura hidrogenada (mais utilizada no norte e nordeste por conta do calor).

- Temperagem de chocolate: derreter no micrroondas de 30 em 30 segundos mexendo sempre até ficar fluido. Colocar em uma pedra de mármore e trabalhar bastante até ele cristalizar. Ai sim está pronto para ser trabalhado. Temperatura da bancada tem que estar em 28º no caso do chocolate ao leite. Quando esfriar, utilize um soprador e aqueça o chocolate novamente.

Faça as caixetas e leve a geladeira para depois desenformar.

Se ficou rebarba, retire as rebarbas. Sempre utilizando luvas para não ficar marcado o chocolate.

Ingredientes para o recheio do creme holandês

85 g de gemas pasteurizadas

170 g de açúcar refinado

225 g de manteiga sem sal

525 g de creme de leite de lata gelado

Para a tortar o creme de leite tem que ser o de lata. Misturar a manteiga, a gema e o açúcar, bater até ficar um creme aerado, bem clarinho. Bater por aproximadamente 8 minutos. Acrescentar o creme de leite gelado e sem soro. Bater novamente em velocidade alta por mai 5 minutos. Se o creme talhar é porque os ingrediente não estão na mesma temperatura. Todos tem que ficar em temperatura gelada. Se talhar é só bater mais até os ingredientes chegarem na mesma temperatura.

Está pronta para usar

Se trocar a gema por leite condensado, a durabilidade é de 5 dias.

Ingredientes para a base de farofa

200 g de biscoito tipo Maria triturado no processador

Bater no triturador e está pronto para usar.

Ingredientes para a cobertura de ganache de chocolate

150 ml de creme de leite fresco

200 g de chocolate ao leite
20 g de manteiga sem sal

20 g de glucose de milho

Misturar todos os ingrediente e misturar bem. Colocar em uma manga de confeitar e coloque nas caixetas.

Ingredientes para a decoração

15 unidades de biscoito coberto com chocolate

Folhas de ouro

Montagem:

- colocar um pouco do biscoito triturado na caixeta e encher com o creme. Deixe um espaço para poder colocar o ganache. Depois é só partir o biscoito ao meio e usar como decoração.

créditos - eduk

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