bolo Amêndoa, Café e Chocolate

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bolo Amêndoa, Café e Chocolate

Mensagem  Admin em Qui Out 12, 2017 5:11 pm



Ingredientes:

Biscuit Joconde: (para uma placa de +/- 40 x 30 cm)

   2 ovos inteiros
   2 claras (guarde 1 gema)
   75 g de açúcar em pó
   75 g de amêndoa em pó
   20 g de farinha
   30 g de manteiga sem sal
   10 g de açúcar

   30 g de chocolate

Creme Manteiga / Café

   125 g de manteiga sem sal
   25 g de água
   70 g de açúcar
   1 ovo inteiro
   1 gema (a que guardou)
   1 colher de sopa rasa de café solúvel

Xarope:

   100 g de água
   25 g de açúcar
   1 colher de café de café solúvel

Ganache chocolate negro:

   90 g de chocolate negro
   90 g de natas
   15 g de manteiga

Cobertura

   100 g de chocolate
   15 g de óleo

Passo 1

Biscuit Joconde
Siga os passos da receita de biscuit Joconde aqui, espalhe regularmente no tabuleiro forrado com papel vegetal e ponha a cozer 12 minutos.
Quando estiver totalmente frio, corte em 3 no sentido vertical de maneira a obter 3 bandas de +/- 30 x 13 cm.


Reserve.
Derreta o chocolate e espalhe numa das bandas de biscoito.
Reserve no congelador.

Passo 2

O ganache:
Parta o chocolate em pedacinhos e deite as natas quentes por cima, misturando bem.
Incorpore a manteiga, mexa para obter um creme liso e reserve.



Passo 3

O xarope:
Deite tudo num tachinho, leve a ferver, retire do lume e reserve.
Deixe arrefecer por completo antes de utilizar.

Passo 4

Creme de manteiga:
Retire a manteiga do frigorífico, deite numa tigela a amolecer a temperatura ambiente.
Numa taça, ponha o ovo e a gema, e o café, bata até obter um creme fofo e homogéneo.
Reserve .


Num tachinho, ponha a água e o açúcar em lume brando e deixe que atinja os 121º, nessa altura, deite devagarinho nos ovos, mexendo constantemente mas devagar, aumente depois a velocidade e bata até obter um creme muito fofo, com o dobro do volume inicial ( quase com consistência de mousse), e que tenha arrefecido completamente.


Bata a manteiga para torná-la cremosa.
Quando o creme de ovos estiver à mesma temperatura que a manteiga, adicione esta pouco a pouco , mexendo sempre com a batedeira até estar tudo bem incorporado.



Nota: enquanto o creme de ovos arrefece, pode aproveitar para fazer os passos 2 e 3.

Atenção, nesta etapa, o creme de ovos não pode estar mais quente que a manteiga, ou então o creme ficará estragado.
O melhor será deixar o creme e a manteiga a temperatura ambiente durante 1 hora antes de misturar os dois.

Passo 5:

a montagem:
num tabuleiro, disponha a banda de biscuit Joconde barrada com chocolate (a parte barrada para baixo, ou seja, contra o tabuleiro).
Ensope com xarope (tem que ficar mesmo bem ensopado).
Espalhe metade do creme de manteiga, alise bem.
Ponha outra banda de biscuit e ensope bem com o xarope.


Espalhe todo o ganache, e alise bem.
Ponha a última banda de biscuit, ensope bem.
Espalhe o resto de creme de manteiga e alise o melhor que conseguir.
Ponha no frigorífico a noite toda ou no congelador até o creme de manteiga estar bem rijo.

Passo 6

Quando o Opéra estiver bem frio e o creme de manteiga bem rijo, prepare a cobertura:
derreta o chocolate e junte o óleo, misture bem.


Retire o bolo do congelador e espalhe a cobertura por cima, terá que trabalhar com rapidez porque o chocolate, ao contacto do frio ficará compacto num instante.
Volte a pôr no congelador até o chocolate estar bem firme.

Pode aparar os lados do bolo com uma faca grande que limpará entre cada corte. Se estiver congelado, o bolo será mais fácil de cortar.
Deixe descongelar umas 3 horas no frigorífico antes de comer.

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