Charlotte de Pera, Chocolate e Baunilha

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Charlotte de Pera, Chocolate e Baunilha

Mensagem  Admin em Qui Out 12, 2017 5:20 pm



Ingredientes (forma 22 cm, 10 pessoas)

Peras

  • 4 peras 
  • 1 litro de água
  • 250 g de açúcar
  • 1 vagem de baunilha



Massa "cigarette"

  • 25 g de manteiga amolecida
  • 25 g de açúcar em pó
  • 1 clara de ovo
  • 10 g de farinha
  • 10 g de cacau em pó

Bicuit Joconde

  • 30 g de manteiga
  • 20 g de farinha
  • 75 g de açúcar em pó
  • 75 g de amêndoa em pó
  • 2 ovos
  • 2 claras
  • 10 g de açúcar

Biscuits cuiller

  • 3 ovos
  • 75 g de farinha
  • 75 g de açúcar
  • 30 g de amêndoa em pó

Bavaroise de Chocolate

  • 150 g de leite
  • 35 g de gemas (2 gemas pequenas)
  • 30 g de açúcar
  • 2 folhas de gelatina
  • 160 g de chocolate
  • 280 g de natas para bater

Bavaroise de Baunilha

  • 250 g de leite
  • 1 vagem de baunilha
  • 40 g de gemas (2 gemas grandes)
  • 60 g de açúcar
  • 3 folhas de gelatina
  • 250 g de natas para bater

Passo 1

Num tacho largo, ponha a água, o açúcar e a vagem de baunilha aberta ao meio , e leve ao lume. 
Descasque as peras, corte em metades, tire as sementes.

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pera escalfada

Quando o açúcar estiver dissolvido, junte as peras e deixe cozer em lume brando até estarem tenras sem ficar moles.
Deixe arrefercer na calda,enquanto prepara o bolo.

Nota: pode usar esta calda para embeber os biscuits cuiller.

Passo 2

A massa cigarette:
Misture bem a manteiga com o açúcar até obter um creme.
Junte a clara, mexa novamente.
Junte a farinha e o cacau peneirados e misture.
Espalhe num tabuleiro forrado com papel vegetal numa espessura muito fina (acho que foi aí que falhei: a minha massa ficou um pouco alta e como usei um pente de pastelaria, as riscas não ficaram bem definidas).

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massa cigarette de cacau

Com um pente ou a ponta de uma faca, faça os desenhos pretendidos.
Ponha no congelador enquanto faz  o Joconde.

Passo 3


Biscuit Joconde:
Acenda o forno a 180ºC.
Derreta a manteiga e reserve.
Misture a farinha, o açúcar em pó e a amêndoa numa taça.
Junte os ovos e bata com a batedeira até obter um creme bem fofo.

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biscuit joconde

Bata as claras em castelo, juntando o açúcar.
Incorpore delicadamente na mistura de ovos, junte a manteiga e mexa com espátula.
Retire o tabuleiro com a massa "cigarette" do congelador, e espalhe a massa do Joconde por cima, delicadamente para não "descolar" a massa de cacau.

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biscuit jonconde decorado

Coza por 10-12 minutos, quando a superficie não colar aos dedos é porque está cozido.
Deixe arrefecer e recorte bandas de 6 cm de altura até ter comprimento suficiente para forrar a forma toda.
Reserve.

Passo 4

Os biscuits cuiller:
Acenda o forno a 180ºC.
Bata as claras com o açúcar até obter um castelo bem firme.
Junte as gemas e bata na velocidade mínima 15 segundos.

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Junte a farinha e a amênda e envolva delicadamente.
Espalhe 2 discos do tamanho da forma (contando com a espessura do biscuit Joconde), e ponha a cozer 10 a 15 minutos.
Reserve.


Passo 5

A bavaroise de chocolate:
Ponha o leite a ferver e reserve.
Entretanto, bata as gemas com o açúcar.
Deite o leite por cima, mexendo sempre e volte a pôr no tacho.
Demolhe a gelatina em água fria.

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Ponha em lume brando, mexa bem apague quando o creme estiver ligeiramente mais espesso, atenção, essa mistura ao contrário do creme pasteleiro, não deve ferver.
Ao passar uma colher pelo creme, nas costas, passe um dedo, se o creme se aguentar sem passar dos traços, é porque está pronto.

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Junte a gelatina escorrida, mexa bem, e de seguida , o chocolate cortado em pedaços pequenos, ou previamente derretido.
Mexa muito bem até obter um creme bem liso.

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bavaroise de chocolate

Tape com filme transparente e deixe arrefecer.
Entretanto, prepare a bavaroise de baunilha.

Passo 6

Bavaroise de baunilha
Corte a vagem de baunilha no sentido longitudinal, retire as sementes e deite tudo num tachinho juntamente com o leite, leve a ferver. Tape e reserve 5 minutos, só depois retire a vagem.
Entretante, bata as gemas com o açúcar numa taça.

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bavaroise de baunilha

Misture com o leite, mexa bem para evitar grumos e volte a pôr tudo no tacho.
Ponha a gelatina a demolhar.
Leve a preparação ao lume, mexendo sempre, como explicado para a bavaroise de chocolate.
Junte a gelatina, mexa bem, ponha numa taça, e tape. deixe arrefecer.

Passo 7

Quanto o creme de chocolate tiver arrefecido, batas as batas bem frias em Chantilly e junte delicadamente ao preparado.
Ponha um disco de bicuit cuiller no fundo da forma, espalhe fatias finas de pera cozida, e ponha por cima a bavaroise de chocolate.
Leve ao congelador, e reserve.

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Quando o creme de baunilha tiver arrefecido, bata as natas bem frias em Chantilly e junte delicadamente ao preparado.
Retire a forma do congelador, ponha outro disco de biscuit cuiller, outra camada de pera, e a bavaroise de baunilha.
Alise a superfície e leve ao congelador no mínimo 8 horas.

Eu decorei com umas fatias de pera, amêndoa laminada tostada e raspas de chocolate.

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